Les micro-pousses, ces maxi-condiments qui dynamitent les assiettes

Un jardin miniature en barquettes, sous une lumière de néons rose fuchsia. A Saint-Jean-en-Val (Puy-de-Dôme), un producteur anglais cultive des micro-pousses, condiments tendance que s’arrachent les grands chefs pour leur richesse gustative.

Contrairement aux graines germées qui se développent dans l’eau, ces plants grandissent dans du terreau. Pas longtemps: les premiers mis en vente n’ont que six à huit jours, les plus vieux moins de deux mois. Pour s’assurer de l’évolution des arômes, Chris Kilner mâche une à une leurs minces feuilles, tel le vigneron qui veut s’assurer de la maturité du raisin avant les vendanges. « Tout le monde connaît le goût de la roquette mais autour du jour 11, il est d’un coup plus précis, parfait et sans amertume », explique ce producteur passionné, tout en mastiquant cette herbe lilliputienne en forme de coeur. Dans leur taille réduite – quelques centimètres – s’exprime tout le potentiel gustatif et nutritif de la plante.

L’agastache possède un parfum de réglisse; le shiso rappelle l’anis ou le cumin selon les variétés et les grandes fleurs en étoiles bleues de la bourrache s’apparentent au goût frais et croquant du concombre.

Moutarde, wasabi, poivre, agrumes, câpres et même huître… Autant de saveurs apportées par les micro-pousses, aussi minuscules que puissantes en bouche, qui peuvent se substituer aux épices et condiments habituels. Et si certains gastronomes les écartent sur le rebord de l’assiette, elles ne sont pas là seulement « pour faire joli ». « C’est un ingrédient à part entière, on ne peut faire sans.

Un exhausteur de goût qui ramène de la finesse, de la couleur, mais aussi de l’acidité ou du sucré », souligne le chef Dorian Van Bronkhorst, à la tête de l’Atelier Yssoirien, restaurant couronné d’une étoile Michelin à Issoire. Comme lui, quelque 70 chefs des environs, dont de nombreux étoilés, se fournissent chez Chris Kilner et sa société Radix (« racines » en latin). Cet agriculteur d’un nouveau genre cultive une cinquantaine de variétés à l’abri de la lumière naturelle – sous des lampes spécifiques – ou sous serre.

Le tout sur un espace tout aussi concentré, qui ne dépasse pas les 500 mètres carrés. « Ce sont les clients qui nous déterminent dans nos choix. Ils sont très demandeurs. Aujourd’hui, la plupart des grands chefs les utilisent », souligne Chris Kilner qui prévoit de déménager « dans un espace plus grand » à l’automne, pour répondre à une demande croissante. Son secret ? Seulement de l’eau et beaucoup de minutie. « Je ne suis pas magicien. Il faut goûter sans cesse et ce sont les papilles qui vous guident », explique cet autodidacte de 47 ans qui travaillait dans la robotique avant de changer de vie pour s’installer dans l’ancienne maison de campagne de ses parents en Auvergne.

Cet homme élégant et flegmatique fait aujourd’hui office de précurseur sur le marché français des micro-pousses, souvent cantonné à de petites productions en milieu urbain. Pour se fournir, les restaurateurs n’ont souvent d’autre choix que de se rendre chez des grossistes proposant des plants des Pays-Bas, la compagnie néerlandaise Koppert Cress détenant un quasi-monopole en France. « Là, les pousses ne sont pas livrées dans une sorte de coton mais vivantes dans un terreau biologique. On est sur du produit de saison, ultra-frais qu’on ne coupe qu’au moment de le mettre dans l’assiette », souligne le chef Cyrille Zen de « La Bergerie de Sarpoil » – autre étoile au guide Michelin – à Saint-Jean-en-Val. Il n’y a pas que les chefs qui louent « les qualités gustatives exceptionnelles » de ces modèles réduits. Vendus aussi en direct sur les marchés, ils séduisent une clientèle attirée par leurs vertus nutritives.

Selon une étude américaine de 2012, publiée dans la revue scientifique Journal of Agricultural and Food Chemistry, ces micro-végétaux contiennent de « 4 à 40 fois » plus de vitamines et antioxydants que leurs équivalents cultivés à maturité.