Maisons de bouche: Trois frères et sept fontaines

Photo: Editpress/François Aussems

Thierry Nelissen / Ils ont abandonné le cigare pour faire un tabac dans la restauration.

Un lieu, une histoire, des rêves, tous concentrés au même endroit. Les enfants Ewen ont grandi dans la petite vallée des sept fontaines, au pied de la forêt du Bambesch, au nord-ouest de la capitale. L’endroit fut longtemps le territoire privilégié des lavandières, qui tiraient l’eau des sept puits pour nettoyer le linge des habitants de la capitale.
Il y avait aussi, depuis 1780, un café-restaurant qui dominait le terrain. «Ce commerce, j’avais vraiment envie de l’acheter, il me fascinait», se souvient Albert Ewen. La fratrie de cinq enfants ne se destine pas a priori à la restauration. Et le père, Adi, tient un magasin de tabac sur l’avenue de la Liberté.
La vente de l’établissement par la commune, en 1983, va précipiter le destin d’une partie de la famille. Au premier coup, c’est l’échec: la bâtisse est acquise en vente publique par une association de chasseurs qui y installe relais et bureaux.
Mais un an plus tard, la bonne fortune, pas chienne, revient frapper chez les Ewen. Adieu pipes et tabatières: derrière Adi, Albert, Marco et Raymond se lancent dans l’aventure et reprennent le restaurant à un jet de pierre de la maison familiale. «Il fallait être plusieurs; c’était trop pour un seul homme.»
Si Marco était déjà dans la restauration, à l’Arbed, Raymond vendait du tabac avec son père, et Albert était représentant pour la célèbre marque de chewing-gums popularisée par les libérateurs américains. Les quatre hommes sont toujours associés aujourd’hui, au sein d’une sàrl à quatre parts: pourquoi faire compliqué quand tout peut être simple?
Au départ, Raymond veille sur la cuisine, Marco sur la salle, et Albert sur les chiffres. Au fil des retraites, Marco reste le plus présent. Mais l’âme des trois frères demeure. «L’achat de cette maison reste le meilleur souvenir de ma vie, confie Albert. J’avais tellement rêvé d’en faire un bistrot-restaurant, d’y vendre des tartines au jambon…»
Au fil du temps, l’établissement s’est agrandi de quatorze chambres d’hôtel, histoire d’appâter une clientèle d’affaires rebutée par les prix des grands établissements internationaux. Et ça marche!

Sacré cordon bleu

Côté assiette, pas de surprise: conformément à la tendance de cette série estivale, qui sent le poulet et les frites, c’est la bouchée à la reine qui tient le pompon. «On en a vendu quatre-vingt-cinq la semaine dernière», compte-sur-les-doigts Albert Ewen, qui recense une vingtaine de «Judd mat gaardebounen» écoulés dans le même temps.
La cuisine luxembourgeoise traditionnelle est bien au cœur des demandes. Tête de veau et choucroute garnie complètent le palmarès. Pas vraiment de circonstance pendant la canicule, encore que, le bois laisse à l’occasion tomber vers la terrasse un courant d’air humide et complice.
«Il y a trente ans, on pouvait pratiquement tourner avec quatre plats. Ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui», note Albert Ewen. Les goûts de la clientèle évoluent. Les carpaccio, de bœuf ou de saumon, et les salades s’apprécient de plus en plus, comme la tagliata d’entrecôte. Mais la création de la maison, la seule, la vraie, l’unique, ne s’attaque pas à la légère: le cordon bleu «Sieweburen» conjugue salami, tomates, fromage, jambon cuit, sauce à la crème et frites.
Comme partout, l’obsession du renouvellement de la clientèle habite les exploitants. Ce coin de campagne, si près de la ville, avec sa petite plaine de jeux, est évidemment propice à attirer les parents avec de jeunes enfants.
«Les plus durs coups pour nous, ça a été les lois sur le tabac et l’alcool, évoque Albert Ewen, en repassant trente ans dans sa mémoire. Les gens ne restent plus à fumer ici tout un après-midi, puisque c’est interdit. Et par peur des contrôles de police, on a presque vu disparaître les bons vieux pousse-café.»