Thierry Nelissen / Pour explorer de nouvelles voies commerciales, rien de tel que les produits de tradition.
Le temps pourri désespère Guill Kaempff. On a beau être situé à l’un des meilleurs endroits de Luxembourg, entre la place d’Armes et la place Guillaume, il faut que le consommateur ait l’envie de consommer. Et le climat froid et humide n’incite pas à traînailler pour humer la marchandise ou simplement se laisser tenter, visuellement, par des vitrines richement garnies. Le marché de Noël voisin en fait les frais presque tous les soirs. La période des fêtes est pourtant celle par excellence où la maison doit conforter son chiffre d’affaires. Caviar et champagne à saisir.
«Excellence et gourmandise», tels sont les deux principes de la maison Kaempff-Kohler, à la fois traiteur, pâtissier, restaurateur et fromager. A cela s’ajoute une activité de catering qui pèse pour un bon tiers dans le résultat. La SARL est dirigée par Guill et son frère Christian. Elle emploie 70 personnes.
Pâté au riesling
[cleeng_content id= »857960248″ description= »Pour lire la suite de cet article, vous avez la possibilité de l\’acheter à l\’unité ou via un abonnement » price= »0.49″ t= »article »]C’est la troisième génération de Kaempff à tenir la barre depuis que le grand-père, Pierre, lança l’affaire, au même endroit, en 1922. Il aurait pu, pourtant, ne pas revoir son Luxembourg natal. Parti en formation à Lausanne, puis Zürich, chez Sprüngli (connu pour son luxemburgerli), il rencontre Marguerite Kohler, qui deviendra son épouse. Le couple opte alors pour la Petite Suisse plutôt que la grande, et c’est au Grand-Duché que se développera l’affaire, initialement pâtisserie, confiserie et glacerie. Avec ses hauts, et ses bas, comme la difficile période de guerre.
Le Luxembourg d’alors n’était pas celui d’aujourd’hui. Il faut imaginer cette place Guillaume, ceinturée de cafés, où Pierre aimait boire un verre avec ses amis. Autour d’une bouteille de vin de Moselle est venue un jour de 1928 l’idée d’accompagner la boisson de quelque mets un peu raffiné apte à se marier à son arôme. Est ainsi né le célèbre pâté au riesling, que la maison place aujourd’hui encore au top de ses spécialités.
C’est à Marc, l’aîné des quatre enfants de Marguerite et Pierre, que l’on doit le lancement de l’activité de traiteur, en 1950. «Nous étions les premiers à pouvoir proposer la totalité du repas: entrée, plat et dessert», raconte Guill Kaempff, qui rejoignit la société en 1980, au côté de son frère Jean-Marc, décédé en 1996. Si Kaempff-Kohler fut précurseur, l’activité de traiteur a été fort à la mode pas la suite. «C’est vrai. Tout le monde, les bouchers notamment, voulait pouvoir proposer un service traiteur. Ce n’est pas vraiment parce que les marges étaient importantes, mais parce que la demande était grande. Et j’avoue qu’entre 1995 et 2005, l’activité a été très soutenue! Mais aujourd’hui, les grosses sociétés sont beaucoup plus regardantes. Les commandes se raréfient.» Sous la houlette des deux frères, la société prend de l’ampleur. La fromagerie s’agrandit, la restauration s’organise sur la place Guillaume. Et de nouveaux locaux sont aménagés à Niederanven, à l’instar de plusieurs sociétés du centre-ville, un peu à l’étroit dans leurs immeubles historiques, qui cherchent un peu d’air en périphérie.
«Si nous sommes allés dans la zone d’activité Bombicht, c’est d’abord pour réorganiser l’atelier, qui était trop à l’étroit à Luxembourg. On fabriquait tout à l’étage de notre premier immeuble. A Niederanven, nous avons pu réorganiser la production. On a séparé le salé et le sucré. Et autour, on a greffé un espace de vente, un restaurant et une surface de réunion. Pour ceux qui travaillent au Kirchberg, c’est un point de chute idéal, à quelques minutes du bureau, avec une centaine de places de parking disponibles», explique Guill Kaempff.
L’homme reste extrêmement prudent par rapport à la conjoncture. Si son chiffre d’affaires s’est sensiblement redressé l’année dernière, après trois années très dures pour le catering, c’est fonction de ses efforts de prospection et de diversification, croit-il, plutôt que d’une reprise marquée de l’économie.
«Je m’attends même à quelques années difficiles. Le pays change. La disparition du secret bancaire va continuer à faire sentir des effets négatifs sur la Place, et donc sur nos clients. Et l’augmentation de la TVA, qui touche particulièrement la restauration et les alcools, va avoir une répercussion sur notre activité. Forcément, on réfléchit avant d’acheter à 30 euros une bouteille qui coûtait 25 précédemment, ou à prendre le même plat du jour tarifié plus cher. Le gouvernement voit un peu court en anticipant une hausse des recettes, sans voir qu’il y aura parallèlement un effet négatif sur la consommation. C’est un cercle vicieux.»
Dans une conjoncture délicate, où l’activité traditionnelle de traiteur n’est pas appelée à une croissance notable, de nouvelles pistes doivent être explorées. «Je pense qu’il faut mettre l’accent sur les spécialités luxembourgeoises et développer une ligne d’exportation, ce que nous ne faisons pas encore réellement. Avec dans nos produits phares, bien sûr, le pâté au riesling.»
La maison propose déjà une gamme complète de vins luxembourgeois à son nom. Et tire surtout profit de tout ce qu’elle fabrique elle-même, dans un esprit de tradition.
Au visiteur curieux qui demande une sélection de ses spécialités, Guill Kaempff proposera sans hésiter un pâté, des macarons mous, des dacquoises aux amandes… Johnny Depp serait ainsi ressorti un jour, son petit sachet à la main, de la vénérable maison. De quoi combler Jack Sparrow, amateur d’exquises gourmandises.[/cleeng_content]
