Le chef marseillais Alexandre Mazzia sacré « cuisinier de l’année » par le Gault&Millau

French chef Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia, chef marseillais qui sert de l’anguille fumée au chocolat et utilise plus de 200 épices, a été sacré « cuisinier de l’année » en France, a annoncé mercredi le prestigieux guide Gault&Millau.

Le chef de 42 ans, déjà auréolé d’une étoile Michelin, est à la tête de son restaurant AM qui compte 22 couverts dans un quartier résidentiel à Marseille, où il propose des « voyages » déjeuner et dîner à des tarifs allant de 57 à 170 euros sans dévoiler la composition des menus avant le repas.

Au titre de cuisinier de l’année, il succède à Jean Sulpice de l’Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy, dans l’est de la France. « Ma cuisine est sincère, transversale et contemporaine, en adéquation et en symbiose avec son territoire », dit-il à l’AFP « fier » d’avoir été récompensé par le guide jaune qui l’avait aidé à lancer son restaurant avec une dotation « pour les jeunes talents ». « Le cuisinier de l’année est un cuisinier qui a une trajectoire en progression constante et encore du potentiel sous les pieds (…) Avec Alexandre nous avons choisi d’honorer la création gastronomique française, c’est le rôle de Gault&Millau qui prend des risques pour aller débusquer des chefs qui vont pousser très loin leur créativité », explique à l’AFP Côme de Chérisey, patron du guide.

La cuisine d’Alexandre Mazzia est ancrée dans le terroir – il travaille avec des maraîchers et des pêcheurs marseillais, mais est largement inspirée de l’Afrique où il est né et a grandi. Sandro Micheli (Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco) a été désigné pâtissier de l’année et Tomy Gousset, jeune chef d’origine cambodgienne, en tête de Hugo&Co à Paris, obtient le trophée « bistrot 2019 ». Hakim Gaouaoui, propriétaire de plusieurs restaurant dans le nord parisien et qui vient de racheter Ma Cocotte a Saint-Ouen est sacré entrepreneur de l’année. Denis Courtade de Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris est sacré « directeur de salle 2019 ». Maxime Valéry (La Vague d’or à Saint-Tropez) et Baptiste Cavagna (Le Grand restaurant à Paris) sont « sommeliers 2019 ». Deuxième guide gastronomique après le Michelin, le Gault&Millau, lancé il y a 46 ans, est tiré à 40.000 exemplaires en France. Il est présent dans 20 pays.

Alexandre Mazzia, le chef qui pimente les saveurs d’enfance

 

Chocolat fourré d’anguille fumée et pimentée, biscotte aux fleurs ou framboise-harissa: le chef Alexandre Mazzia, bouleverse les papilles avec des plats issus du terroir de Marseille assaisonnés avec des saveurs d’Afrique de son enfance.

Cet ancien basketteur de 42 ans, désigné cuisinier de l’année 2019 par Gault&Millau, est né et a grandi au Congo avant de faire le tour du monde puis se poser et ouvrir son restaurant à Marseille, dont il dit que « la luminosité » est indispensable à ses créations, qui font exploser les couleurs.

Alexandre Mazzia propose des « voyages » déjeuner et dîner à des tarifs allant de 57 à 170 euros. Son établissement « AM », 22 couverts, est bien caché dans un quartier résidentiel où le client ne découvre le menu qu’une fois à table dans un décor minimaliste et ouvert sur les cuisines. « J’avais des propositions de palaces ou de chefs de grands établissements, mais il y avait toujours un compromis à faire +fais pas ci, fais pas ça, c’est trop minimaliste, tu vas trop loin+. Cela allait à l’encontre de ce que je voulais donner », souligne dans un entretien à l’AFP ce père de deux enfants, déjà détenteur d’une étoile au Michelin. Il n’y a presque pas de viande, « un choix », selon le chef « parce qu’il y a déjà tant de personnes qui le font bien », les plats sont peu salés mais assaisonnés avec plus de 200 épices, comme le poivre de Sarawak ou la baie de goji.

« Je n’ai pas de produit vraiment culte, ce qui m’intéresse c’est un bon produit », explique le chef qui travaille avec des maraîchers en permaculture ou des pêcheurs qui tuent le poisson avec la technique japonaise de l’ikejime qui sublime le goût. De ses 15 ans au Congo, il retient « les épices et le piment, colonne vertébrale » de sa cuisine, mais aussi le repas qui se mange « à la main », « un moment de partage ».

Les oeufs de truite sont servis dans du lait fumé avec des noisettes torréfiées, la semoule à la fleur d’oranger est relevée avec du wasabi, les petits pains au charbon se mangent avec du beurre au combava. Avant de passer au dessert, on avale une cuillerée de purée framboise-harissa pour nettoyer les papilles. « On ne sort pas indemne de chez Alexandre Mazzia: 10% pleurent d’émotion, 10% détestent, 80% aiment ou adorent », résume Côme de Chérisey, président du Gault&Millau qui estime qu’il faut goûter la cuisine de Mazzia dans « un état d’esprit de lâcher prise » pour se « laissez embarquer » dans une histoire gastronomique. « Les épices, la torréfaction sont caractéristiques de sa cuisine.

On retrouve des saveurs d’enfance, la douceur du lait, les textures extrêmement délicates et en même temps il y a le contrepoint des épices pour apporter du peps », analyse-t-il. Les recettes naissent à partir d' »une lumière, parfois une couleur intense qui va me marquer, une forme et puis derrière on construit petit à petit », assure le chef.

L’élaboration peut prendre de deux jours à un an. Côté management, Alexandre Mazzia dit diriger son restaurant comme « un capitaine d’équipe » sportive qu’il avait été et dont le rôle est d' »être proche de ses joueurs, à l’écoute, encourager à se dépasser soi-même ». « Il y a beaucoup de parallèles avec le sport: la répétition qui peut être la mise en place, le match qui peut être le service qui demande un vrai effort de concentration, il y a des valeurs comme l’assiduité, la rigueur, la persévérance, la passion aussi, la curiosité, mais jamais aux dépens des autres », conclut-il.